БЕЛКИ (ПРОТЕИНЫ): «МАТЕРИАЛ САМОЙ ЖИЗНИ», КЛИНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ И СОВРЕМЕННЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ
АЛМАЗ ШАРМАН, профессор медицины
Белок — один из тех нутриентов, о которых, кажется, известно всё. И одновременно — один из самых неправильно понятых. В профессиональной среде белок ассоциируется с ростом тканей, восстановлением после травм, иммунитетом, ферментами и гормонами. В массовом сознании — с «сушкой», «набором мышц», «правильным метаболизмом» и бесконечным поиском “самого лучшего протеина”.
Эта двойственность сопровождает белок уже не десятилетия, а века. Достаточно сказать, что международный термин protein происходит от греческого proteos — «первичный», «занимающий первое место». Сама этимология словно закрепляет идею: перед нами не просто часть питания, а нутриент «номер один».
История этого статуса началась задолго до современной нутрициологии. В XIX веке протеины были описаны как особый класс веществ. Затем, уже в XX веке, произошёл научный прорыв: в 1955 году британский исследователь Фредерик Сэнгер впервые расшифровал детальную аминокислотную структуру белка инсулина, за что получил Нобелевскую премию. Это стало одним из важнейших шагов к современному пониманию того, как белки устроены и как они определяют работу организма.
Но парадокс в том, что чем больше мы узнавали о белке как о фундаментальном компоненте живого, тем активнее вокруг него возникала и мифология: будто белок — не просто “важен”, а способен заменить собой остальные принципы рационального питания.
Белок как идея: почему человечество так долго «возводит его в короли»
Если взглянуть на историю питания, можно заметить закономерность: белок снова и снова оказывается в роли главного нутриента.
Отчасти это происходит потому, что белок действительно отличается от жиров и углеводов. В то время как жиры и углеводы состоят главным образом из углерода, водорода и кислорода, белок содержит азот, и это делает его химически уникальным. Именно наличие азота привело ранних исследователей к мысли, что без белка организм буквально не может существовать.
Эта идея дала мощный культурный эффект: возникло представление о белке как об «единственном истинном питательном веществе», веществе, которое «созидает тело» и не позволяет ему истощаться.
Так сформировалась многовековая белковая одержимость, которая и сегодня проявляется в популярности высокобелковых диет, функциональных продуктов и пищевых добавок. При этом научная реальность гораздо тоньше: белок действительно является материалом жизни, но его избыток не превращается автоматически в здоровье, силу и мышечную массу.
Что такое белки (протеины): строительная логика и химическая уникальность
Белки — это макромолекулы, построенные из аминокислот, которые соединяются в цепочки, образуя пептиды и сложные трёхмерные структуры. Их можно представить как “конструктор”, где аминокислоты — универсальные детали, а белок — итоговая функциональная конструкция, способная быть гормоном, ферментом, антителом, транспортной молекулой или структурным элементом ткани.
Особенность белков как класса веществ заключается в присутствии азота: около 16%молекулы белка приходится именно на него. Это не просто химическая деталь — это причина того, что метаболизм белка тесно связан с образованием азотистых продуктов распада. Типичный пример — мочевина, выводимая почками с мочой.
Генетический код и построение белков: почему белок делает нас «нами»
Белки — это не просто универсальный материал. Они также служат биологическим способом индивидуальности.
Последовательность аминокислот в белке определяется генетическим кодом, который можно представить как архитектурный план: он задаёт, какие белковые структуры синтезировать, когда, где и в каком количестве. Именно поэтому один тип клеток (например, клетка печени) отличается от другого типа клеток (например, клетки мышц или кожи) не “материалом”, а набором белков и их концентрациями.
Даже при ограниченном наборе аминокислот (примерно 20) возможны практически бесчисленные комбинации. Это объясняет, почему белковых разновидностей в организме — не сотни и не тысячи, а потенциально десятки тысяч и больше.
Благодаря вычислительной биологии (биоинформатики), современная наука позволяет лучше понять многие аспекты структуры белков. Системы искусственного интеллекта используются для анализа трёхмерных форм белков в масштабах сотен тысяч структур и перспективно — сотен миллионов. Это уже влияет на биомедицинские исследования и разработку лекарственных средств.
Как белок проходит путь «из пищи — в ткани»: пищеварение, денатурация и белковый обмен
С точки зрения практической диетологии принципиально важно понимать: организм не “впитывает белок готовым”. Он разбирает его.
После приёма пищи белки подвергаются воздействию желудочной кислоты, их сложная структура разворачивается — это процесс денатурации. Классическая иллюстрация — куриное яйцо: сырая белковая часть прозрачная, а при варке белок становится плотным и белым.
Затем белок расщепляется до аминокислот, которые всасываются в кровь и поступают в клетки. Там происходит «пересборка»: аминокислоты объединяются в новые белки, соответствующие потребностям организма именно сейчас — для ремонта тканей, синтеза ферментов, иммунного ответа, гормональной регуляции и других процессов.
Отдельного внимания заслуживает понятие белкового обмена: белковые структуры организма не статичны. Они постоянно обновляются и ремонтируются, причём объёмы белкового “оборота” в течение суток могут превышать количество белка, поступившего с пищей. Это объясняет, почему телу удаётся поддерживать стабильную работу даже при умеренных колебаниях рациона.
Однако у этой системы есть предел. В отличие от жира и углеводов, специального депо для хранения белка не существует. Если аминокислоты не используются, азот отщепляется, превращается в аммиак и затем в мочевину, которая выводится. Углеродные остатки могут включаться в метаболические пути энергии, но биологическая ценность белка как «материала для жизни» при этом теряется.
Функции белков: клиническая значимость для питания и медицины
Рассматривать белок только как «строительный материал для мышц» — это диагностическая ошибка мышления. Белок — системный нутриент, и его функции охватывают практически все физиологические уровни.
Рост и восстановление тканей
Главная функция белка — участие в построении и восстановлении тканей. Особенно быстро это происходит в период роста: у детей потребность в белке высока, поскольку тело активно увеличивается в размерах и формирует новые структуры.
Второй яркий пример — восстановление после операций и травм. Даже при постельном режиме пациенту часто требуется не уменьшение питания, а достаточное поступление энергии и пластического материала для регенерации тканей, органов и костей.
Белки мышц и движение
Структурные белки мышц, включая актин и миозин, обеспечивают сокращение мышц и способность к движению. При силовых нагрузках возможны микроповреждения тканей — и именно поступление аминокислот обеспечивает восстановление и рост мышечной массы.
Иммунная защита
Антитела — это белки иммунной системы. Их роль особенно очевидна при бактериальных и вирусных инфекциях. При нарушениях питания (например, при анорексии) иммунная защита может снижаться, что повышает риск тяжёлого течения инфекций.
Ферменты и метаболизм
Значительная часть ферментов — это белковые молекулы. Именно ферменты обеспечивают скорость и направленность метаболических реакций, включая расщепление и синтез нутриентов. Примером служит лактaза, расщепляющая лактозу.
Гормоны и терапевтические перспективы
Ряд гормонов является белками или пептидами. Инсулин — самый известный пример. Он регулирует поступление глюкозы в клетки и стал одной из первых молекул, чью структуру удалось расшифровать.
Современная медицина также активно развивает препараты на основе GLP-1, которые нормализуют углеводный обмен, стимулируют секрецию инсулина в ответ на пищу и могут способствовать снижению массы тела; дополнительно исследуются эффекты по снижению рисков сердечно-сосудистых и некоторых нейродегенеративных заболеваний.
Кислотно-щелочной баланс
Белки участвуют в поддержании кислотно-щелочного баланса. При избытке аминокислот кислотная нагрузка может увеличиваться, и организм выводит избыток азота через мочевыводящую систему. В выраженных случаях это рассматривается как возможный фактор риска камнеобразования у предрасположенных пациентов.
Транспорт веществ и эффективность лекарств
Белки, прежде всего альбумин, являются транспортной системой для лекарств, витаминов и минералов. При снижении альбумина меняется распределение лекарств: свободная фракция может возрастать, повышая риск нежелательных эффектов или изменяя терапевтическую эффективность.
Водный баланс и отёки
Альбумин также удерживает воду внутри сосудистого русла. При его дефиците жидкость может переходить в ткани, формируя отёки, что наблюдается при тяжёлых травмах и критических состояниях.
Белок как источник энергии: допустимо, но нежелательно
1 г белка даёт 4 ккал, но использование белка как основного энергетического субстрата является метаболически невыгодным: белок нужен для жизненно важных функций, а энергию предпочтительнее получать из углеводов и жиров. При дефиците углеводов организм может усиливать распад белков с образованием азотистых продуктов, что может сопровождаться слабостью и головокружением.
Белок и контроль веса
Белок может способствовать контролю веса за счёт усиления насыщения: белковые компоненты пищи задерживаются в желудке дольше и создают более устойчивое чувство наполнения.
При этом важно подчеркнуть: избыточное потребление белка не гарантирует автоматического снижения аппетита или набора мышц. В исследованиях отмечается, что влияние белковых добавок на мышечный рост само по себе ограничено, а решающим фактором становится силовая нагрузка.
Полноценность белков: животные и растительные источники, незаменимые аминокислоты
Организм способен синтезировать часть аминокислот самостоятельно, однако существует группа незаменимых аминокислот, которые обязательно должны поступать с пищей.
Принципиальный практический вывод: полноценность белка определяется наличием полного набора незаменимых аминокислот.
Чаще всего полноценные белки — животного происхождения: яйца, молочные продукты, мясо. В растительных источниках белок может быть неполноценным по одной или нескольким незаменимым аминокислотам, поэтому растительные белки целесообразно комбинировать в течение дня. Исключением является соя, которая содержит полный набор незаменимых аминокислот и по полноценности приравнивается к животным источникам.
Важно и другое: при разнообразном рационе даже растительная диета способна обеспечивать достаточное поступление незаменимых аминокислот, если покрывается потребность в энергии и соблюдается разнообразие продуктов.
Белковая недостаточность: когда она реальна в клинической практике
В условиях развитых стран классическая алиментарная белковая недостаточность встречается относительно редко, однако клинически значимые ситуации существуют.
К ним относятся:
- расстройства пищевого поведения (например, анорексия),
- тяжёлые травмы и обширные ожоги,
- длительные тяжёлые инфекции (например, тяжёлая пневмония),
- восстановление после тяжёлых заболеваний с выраженной потерей мышечной массы,
- генетические нарушения обмена аминокислот (пример — фенилкетонурия).
Сколько белка нужно человеку: базовые и практические диапазоны
Физиологическая потребность в белке зависит от возраста, состояния здоровья и задач питания. При этом профессионалу важно различать две категории рекомендаций:
- минимальный уровень, предотвращающий дефицит,
- практический оптимум, зависящий от целей (реабилитация, саркопения, снижение веса, спортивная нагрузка и т.д.).
В ряде источников приводится норматив, отражающий базовую потребность взрослого человека при нормальном состоянии здоровья — около 0,8–0,83 г белка на 1 кг массы тела в сутки.
Одновременно в современной диетологии и спортивной медицине обсуждается более высокий диапазон потребления для отдельных групп — например, 1,2–1,6 г/кг/сутки, когда приоритетом становится сохранение и поддержание мышечной массы, возрастная профилактика саркопении, снижение веса или регулярные тренировки.
При этом подчёркивается принципиальное ограничение: увеличение белка выше определённого уровня не приводит к пропорциональному росту функционального результата, потому что организм не имеет механизма “запаса аминокислот” впрок, а неиспользуемый белок выводится через азотистый обмен.
Заключение: белок как незаменимый нутриент без «магического статуса»
Белок действительно является тем компонентом питания, который строит и восстанавливает человека. Он участвует в формировании тканей, функционировании иммунитета, гормональной регуляции, работе ферментов, транспортных систем и поддержании водного баланса.
Однако научный взгляд требует точности: белок — это не универсальный ответ на все вопросы питания и не “король”, способный заменить остальные нутриенты. Он незаменим, но не всесилен. Современная практика питания должна не максимизировать белок бездумно, а обеспечивать его достаточность, качество, клиническую уместность и соответствие целям пациента.
И, пожалуй, главный профессиональный вывод звучит так: белок не нужно превращать в культ — его нужно грамотно применять как один из центральных инструментов нутритивной поддержки здоровья.
